西南食文化
西南地区位于我国的西南边陲。它是一个经济潜力极大、自然风光雄奇、民俗风情丰富、带有几分神秘色彩的风水宝地。西南地区的地形有4大特色。一是由川西
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西南地区位于我国的西南边陲。它是一个经济潜力极大、自然风光雄奇、民俗风情丰富、带有几分神秘色彩的风水宝地。西南地区的地形有4大特色。一是由川西高原、贵州高原、滇江高原、藏北高原组成了广袤的高原群，西藏素有“世界屋脊”之称，地势高峻。二是长江、珠江等水系的数十条大川急流，纵横切割全境，水量丰富，气势磅礴。三是在峻岭深谷之间形成了四川盆地、滇西纵谷、藏南谷地、藏东峡谷和众多的梯田及“坝子”（小平原），宜于农耕和发展林、副业。四是以纳木错、色林错为代表的1000多个内陆湖泊如同明镜，不仅有渔盐之利，还为山原增添了许多秀色。
这里的气候也很复杂，既有亚热带湿润季风气候，又有湿带、亚热带型湿润季风气候，有”一山分四季、十里不同天“之说。故而西南地区生机旺盛，物种奇多，历来号称“动物王国”和“植物王国”，烹调资源取用不竭。例如，重庆和四川有荣昌猪、德昌牛、建昌马、川牦牛、铜羊、麻鸭、雅鱼、岩鲤、江团、桃花米、大白豆、海椒、花椒、鲜笋、榨菜、魔芋、鱼腥草、豆瓣、豆豉和井盐，贵州有香猪、关岭黄牛、黔西马、沿河山羊、金黄鸡、三穗鸭、香菇、竹荪、香禾、黑糯、党参、独山腌酸菜和铜仁绿粉；云南有抗浪鱼、弓鱼、裂腹鱼、螺黄、宣威火腿、香茅草、普洱茶、象牙芒果、接骨米、紫米、鸡棕、虎掌菌、玫瑰大头菜、曲靖韭菜花和乳扇；西藏有瘦肉型猪、亚东鲑鱼、人参果（蕨麻籽）、冬虫夏草和藏红花等。这些特异的物料均是本地特异食俗的重要构成因素。
从膳食结构看，西南地区的居民重视大米和糯米，兼食小麦，玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高梁，还有┥偈褡宀扇∫吧参锏母ヒ源浮Ｆ渲校字破沸〕院苡忻紫呦氏悖佤翁匾臁Ⅳ亵巍Ⅳ蒸巍⒅裢卜埂⒑梢栋埂沤兑栋苟嘤糜诖停疤旄〕韵背塾环健Ｒ荒晁募径加惺卟嘶蛞安耍蛳食椿螂缱铡Ｈ饫嗍称菲匠＝鍪堑阕海杲诘南牧看螅矶嗌角思叶加小吧蹦曛怼钡南八祝浅砸话耄粢话耄诨鹛辽涎摇Ｒ吧菽镜睦糜任浞郑贸ご至舷缸觯俺ち魉欢舷摺保澄锕钩山衔侠恚缘孟忝蓝簧菝摇?BR>
西南是川菜的“势力范围”。菜路广，佐料多，家庭治膳大多济楚，以小炒、小煎、干烧、干煸和麻辣香浓的民间菜式著称于世，有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城（重庆）”的定评。这一带的人饮食上有如下嗜好：一是普遍爱辣，“宁可无菜，不可缺椒”，越辣越香美，越辣越“安逸”。二是大多喜酸，“3天不吃酸，走路打转转（步伐不稳之意）”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亚于山西的老陈醋。三是偏好复合味，味多、味广、味厚、味浓，在国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等23种复合味型，为其它大区的厨师叹服。四是强调饮撰的平民文化色彩，要求价廉物美，经济实惠，并以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。
在4大菜系中，四川菜可以说是最便宜、也最耐吃的，这与西南人节俭的品性有关。西南还有“云烟、贵酒、川果、藏药”这“4绝”。不仅有茅台、五粮液、沪州特曲、剑南春、全兴大曲、董酒、习酒等名酿；就是少数民族山寨，每户每年都要酿制土酒三、五百斤，当地人的豪饮之风世公认。西南地区的名食亦多。重庆和四川有毛肚火锅、樟茶鸭子、床婆豆腐、宫保鸡丁、河水豆花、家常海参、龙抄手、担担面、叶儿粑、钟水饺、夫妻肺片、五香牛肉干和《田席》、《小满汉席》；贵州有竹香青鱼、盐酸蒸肉、八宝龙鱼、竹荪银耳汤、肠旺面、苦荞粑、酸汤菜和《酸鱼全席》、《野味全席》；云南有红烧鸡棕、酥烤云腿、大理砂锅鱼、油炸竹虫、过桥米线、紫米粑粑、牛干巴、饵块和《鸡棕席》、《紫米全席》；西藏有火上烧肝、赛蜜羊肉、油松茸、野鸡扣磨菇、人参果拌酥油大米饭、校果馍馍、酥油茶和《柳林宴》、《藏北三珍宴》等。
川人迎宾，至诚一片，黔乡便宴，盘碗重叠；在云南的众多少数民族中，以虫菜、腌酸菜为代表的古朴食风，闪射出奇光异彩；深受喇嘛教教义熏染的藏菜，更如一块未被雕琢的璞玉，古色古香。目前，以西双版纳自然风情背景、载歌载舞的傣家竹楼菜，传遍长城内外；以风姿特异的川味作旗帜、以“山城火锅”为代表、被数百万川伢子、川妹子带到五湖四海的西南民间菜，更是大举“北伐”、“东征”与“南下”，形成十多年不衰的当代菜品流行潮，与鲁菜、苏菜、粤菜争夺市场，显得生机蓬勃。
综上所述，不难看出西南食风的3大特质。第一，由于地形参差、气温殊异物产丰寡不均和少数民族众多等原因所致，促成食俗风情的多样性与奇异性。第二，因为山川阻隔、交通闭塞和开发较迟的诸多因素影响，又出现食俗风情的局部封闭性；不少相当古老的习俗得以完好地保存，以似活的“化石”，向现代人诉说历史的沧桑。第三，在一些原始宗教祭祀风习和中世纪佛教禁欲主义的长期桎梏下，不太容易接受外来的影响，限制了饮食文化的交流。
所幸的是，改革开放的春风终于吹绿了西南大地。不仅“蜀道难难于上青天”的四川，不仅“天无三日晴、地无三尺平、人无三分银”的云贵，就是“生态静土”、“世外佛国”的西藏，如今也席卷着现代文明的庞大０潮，都在发生覆地翻天的巨变。
【本文完】
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