A、主材料/配料
萝卜 4棵(6kg), 粗盐 一杯半(250g)
葱白 1捆(400g), 大葱 5根, 蒜 3头, 生姜 3棵, 辣椒面 2杯, 碾磨的红辣椒20个(300g), 刀鱼
酱1杯, 凤尾鱼酱4大勺, 盐和白糖 少许
B、备料
① 挑选坚实而光滑的小萝卜后用刷子刷洗。将萝卜茎叶切开，去除枯萎的叶子，将里层的茎叶备好。
② 将萝卜切成三角形厚块后腌渍。萝卜茎叶不切开，与萝卜一起腌渍。
③ 刮掉刀鱼的鱼鳞，去除内脏后，在整条刀鱼上撒盐，发酵3~4个月，达到可撕开鱼肉的程度后即可
使用。撕开刀鱼酱的鱼肉或切成2cm的段。
④ 待腌渍的萝卜发蔫时，浇入少量的水清洗1次，然后放入篓子里控干水分。
如果这时用大量的水清洗，则会失去萝卜的味道，变得太淡。
⑤ 将腌渍的萝卜茎叶也涮出来切成4cm的段。
⑥ 蒜和生姜去皮后捣碎。
⑦ 葱白择洗后切成4cm的段，大葱只取白色部分粗略地切开。
⑧ 去除红辣椒的柄，切成两半掏出里边的辣椒籽，
用粉磨机碾磨。干辣椒用水浸泡后再使用。
C、做法
① 在萝卜茎叶和控干水分的萝卜中添加辣椒面和捣碎的辣椒后搅拌。
② 放入凤尾鱼酱、刀鱼酱以及准备好的捣碎的调料和蔬菜调料后拌和。
③ 再添加适量的盐和白糖调味后放入缸中压实。 |
